참치는 왜 잡자마자 바로 냉동해야 할까 > bada - 해외 거주 한인 네트워크 바다

안 그러면 스스로의 체온에 익어버린다.

참치는 원래 차가운 바닷속에서 살아남기 위해 지방이 많고 체온이 높은 편이다.

그리고 이 체온은 계속 헤엄치면서 조절한다.

그런데 물 밖으로 나오는 순간 어떻게 될까?

어획 과정에서의 스트레스와 격한 움직임 때문에 체온이 40도까지 올라가고,

그 결과 척추 주변 근육이 운동 발열로 인해 익어버리는 ‘단백질 변성’이 발생한다.